La cuisson sous vide consiste à placer de la viande, du poisson ou des légumes dans un sachet en plastique, d'en retirer l'air et de cuire le tout à une température relativement basse dans de l'eau chaude. Selon le type d'aliment, la température oscille entre 50-85°C. On peut aussi cuire sous vide dans un four à vapeur (steamer) si l'appareil dispose d'une fonction vapeur spéciale.

Quels sont les avantages de la cuisson sous vide?

Il s'agit d'un mode de cuisson très doux qui rend les aliments bien tendres, car ceux-ci sont cuits uniformément à point. Ni les saveurs volatiles, ni les arômes, ni les vitamines et les nutriments, ni l'eau ne peuvent s'échapper du sachet. Les herbes et les épices imprègnent particulièrement bien les aliments de leurs saveurs. Attention à assaisonner avec modération, car la mise sous vide fait pénétrer les arômes des herbes et épices dans l'aliment, lui donnant un goût intense. Seul bémol: ce type de cuisson ne confère pas l'agréable goût de grillé. C'est pourquoi, comme pour la cuisson à basse température, les aliments sont souvent saisis brièvement à feu vif avant ou après cette étape. Il est préférable de ne pas griller le poisson après la cuisson.

Quel est le matériel nécessaire?

• Cuiseur sous vide (thermoplongeur) ou thermomètre de cuisson
• Grande casserole ou récipient résistant à la chaleur
• Sachets en plastique étanches et résistants à la chaleur
• Appareil de mise sous vide

Tableau de cuisson sous vide

Filet de bœuf, rack d'agneau, poisson ou légumes: vous trouverez toutes les températures et les temps de cuisson dans notre tableau. Imprimez-le pour l'avoir toujours sous la main!

Tableau de cuisson sous vide à imprimer (PDF)