Kefir ist ein dickflüssiges Sauermilchprodukt, das durch eine Mischung aus Milchsäure- und alkoholischer Gärung entsteht. Milchsäurebakterien und Hefen wirken gemeinsam. Der Geschmack ist leicht sauer und hefig, die Konsistenz ist moussierend, d. h., Kefir kann Kohlensäurebläschen haben und leicht schäumend sein. Grund: Bei der Fermentation entstehen Milchsäure, Kohlendioxid (CO₂) und etwas Ethanol (Alkohol).

Wasserkefir ist ein kohlensäurehaltiges Gärgetränk, das mit Kefirkristallen (einer Kefirkultur ähnlich den Kefirknollen) angesetzt wird. Das fertige Getränk ist süss-säuerlich und erinnert geschmacklich an Bitter Lemon oder Federweisser. Das gelblich-trübe Aussehen wiederum erinnert an Kombucha.

Ist von Kefir die Rede, ist aber meist Milchkefir gemeint. Wie der Name verrät, wird der mit Milch statt mit Wasser angesetzt. Geschmacklich erinnert er an Buttermilch oder Joghurt. Weiterer Unterschied: Bei der Gärung von Milchkefir wird Milchzucker zersetzt und nicht Haushaltszucker wie beim Wasserkefir.

Der echte Milchkefir hat stammt aus Tibet bzw. dem Kaukasus. In diesen Hochgebirgen gilt er als eine Art Grundnahrungsmittel und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Erst ab Anfang des 20. Jahrhunderts verbreitete sich Kefir dann nach Osteuropa: Ab 1908 verabreichten Ärzte Kefir als heilsames Getränk z. B. bei Darmbeschwerden. In Bulgarien ist Kefir noch heute Nationalgetränk.

Wird Kefir aus Kuhmilch zubereitet, enthält er genau gleich viele Proteine, Vitamine und Mineralstoffe wie die Milch selbst. Einen Unterschied macht aber der Fermentationsprozess des Kefirs: Die Mikroorganismen (Milchsäurebakterien), die durch die Kefirkristalle in der Milch entstehen, machen Kefir zu einem natürlichen Probiotikum. Probiotika sorgen für eine gute Darmgesundheit. Und die wiederum unterstützt unser Immunsystem nachhaltig und gilt als Prävention für zahlreiche Krankheiten. Auch Joghurt ist übrigens probiotisch und hat damit ähnliche gesundheitsförderliche Eigenschaften wie Kefir.

Heutzutage wird Kefir so hergestellt: Milch wird erst auf 90-95°C erhitzt, dann auf 18-20°C abgekühlt. Der Milch wird anschliessend eine Kefirkultur zugesetzt. Der Kefir reift nun 12-15 Stunden in Tanks oder Temperierbehältern bei 20-25°C. Hierbei wandeln Hefepilze den Milchzucker in CO2 und Alkohol um. Deshalb hat industriell hergestellter Kefir einen leichten Alkoholgehalt (0,2-1,2%). Zusätzlich zu den Hefepilzen arbeiten die Milchsäurebakterien am Abbau des Milchzuckers. Hierbei entsteht Säure, die die Proteine der Milch so beeinflusst, dass die Milch dick wird. Dieser Prozess ist übrigens der gleiche wie bei der Joghurtherstellung.

Für die Herstellung von Trinkkefir wird die vorgesäuerte Milch nach dem Abfiltrieren der Kefirkörner mit der 8- bis 10-fachen Menge frischer, pasteurisierter Milch verdünnt und in Flaschen für 1-3 Tage bei 18-22°C nachgereift.

100g gekaufter Kefir enthalten ca. 3,5-4g Laktose (zum Vergleich: Vollmilch hat 4,7g/100g). Entscheidend sind hier die Temperatur und Dauer der Fermentation: Über die Temperatur wird gesteuert, welche Bakterien und Hefen mehr arbeiten. Und je länger die Kefirkulturen fermentiert werden, desto niedriger ist der Laktosegehalt: Der Kefirpilz nutzt die Laktose als Hauptnahrungsquelle und baut sie im Laufe der Fermentation ab. Die übliche Fermentationszeit von 12-15 Stunden (siehe Fakt 1) ist allerdings viel zu kurz für einen vollständigen Laktoseabbau – dieser dauert Wochen. Trotzdem wird Kefir wie andere Sauermilchprodukte (z. B. Joghurt oder Dickmilch) trotz der Laktose gut vertragen. Am besten testest du die Verträglichkeit bei dir aus. Oder du machst Kefir einfach selbst. So kannst du die Fermentationszeit verlängern und den Laktosegehalt verringern.

Um Kefir zu Hause selber zu machen, brauchst du nur zwei Zutaten: Milch und eine Starterkultur, also Kefirknollen (auch Kefirkörner oder Kefirpilz genannt) oder Kefirferment. Beide kannst du in Spezialläden und Reformhäusern kaufen. Kefir aus Ferment schmeckt allgemein milder. Kefirknollen haben eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweissen, Fetten und Mehrfachzucker. Der Vorteil von der Herstellung mit Knollen: Diese kannst du vermehren und so unbegrenzt Kefir machen. Das Prinzip ist ähnlich wie das der Herstellung von Sauerteig.

Kefir kannst du wie Joghurt und andere Milchprodukte in verschiedenen Fettstufen kaufen. Beim Kefir sind das:

• Kefir nature mit einem Fettgehalt von 3,5% Fett.
• Teilentrahmter Kefir mit einem Fettgehalt von 0,5-3,5%.
• Trinkkefir mit ca. 1,5% Fett.

Ungeöffnet ist Kefir im Kühlschrank (bei 4-6°C) sieben Tage haltbar (Mindesthaltbarkeitsdatum). Untersuchungen haben aber gezeigt, dass Kefir ohne grossen Qualitätsverlust bis zu 28 Tage kühl gelagert werden kann.

Kefir eignet sich top als Grundlage oder zum Verfeinern von Drinks bzw.
Smoothies und Salatsaucen. Beim Backen hilft die Kohlensäure des Kefirs, das Backpulver zu aktivieren – und verhilft so zu einem locker-fluffigen Gebäck.

Grundsätzlich kannst du Kefir sowohl als Buttermilch- als auch als Joghurtersatz (Achtung, hier wird die Konsistenz evtl. etwas flüssiger) nehmen.